在各种传统发酵食品中，腐乳无疑是一个深受喜欢的配饭佳品。它那四四方方的形状、鲜艳的颜色、鲜咸中携带微甜的味道、浓郁的香气，与入口后的悠长回味，都让它在海量食物中独树一帜。
然而，关于腐乳的各种闲言碎语也不少，有人说它是霉变食物，有人说它的营养差，还有人觉得吃腐乳会致癌那样，腐乳到底是一种什么样的食物呢？
腐乳有这几种颜色
红色腐乳
这是最容易见到的一种，一般用红曲霉菌进行发酵，使腐乳呈现出鲜艳的红色。
白色腐乳
这种腐乳的发酵时间相对较短，颜色维持了豆腐的原始白色或略带黄色。
黄色腐乳
有的腐乳在发酵过程中会呈现出黄色，这可能是由于发酵过程中某些微生物有哪些用途，或者是添加了某些黄色的调料。
绿色腐乳
这种颜色的腐乳比较少见，可能是因为添加了特定的植物或香料，如青蒜等，使得腐乳呈现出绿色。
黑色腐乳
这种腐乳在发酵过程中或许会添加一些黑色的调料或香料，如黑芝麻等，使其呈现出黑色。
不同区域的腐乳可能还会有不一样的颜色和风味，这取决于当地的传统做法和大家的口味偏好。
吃腐乳会致癌吗？
发酵食品的益处
腐乳是一种发酵食品，发酵过程中会产生一些有益的微生物，这类微生物可能能够帮助改变肠道健康，增强免疫力。
亚硝酸盐问题
在某些状况下，腐乳在制作过程中或许会产生少量的亚硝酸盐，这是一种在某些条件下可能转化为亚硝胺的物质，而亚硝胺被觉得具备致癌性。然而，正常食用腐乳间宽的亚硝酸盐含量一般远低于可能引起健康问题的水平。
添加剂和防腐剂
一些商业生产的腐乳可能含有添加剂和防腐剂，长期很多食用含有这类化学物质的食品或许会带来健康风险。但，适当食用一般不会构成问题。
高盐分
腐乳一般含有较高的盐分，长期高盐饮食与高血压和其他健康问题有关。虽然这与直接致癌不同，但高盐饮食或许会增加某些癌症的风险。
适当食用
像所有食品一样，适当食用腐乳是重点。作为均衡饮食的一部分，适当食用腐乳不太可能对健康导致负面影响。
腐乳的营养如何？
营养丰富与增强
腐乳间宽的蛋白质和脂肪经过微生物有哪些用途，转化为更易让人体吸收的形式，如多肽、氨基酸、脂肪酸和甘油。
某些维生素的含量在发酵过程中得到提高，比如维生素B2和B6，这能够帮助增强人体的新陈代谢和能量产生。
改变消化性
腐乳间宽的蛋白质和脂肪经过发酵分解，更易于人体消化吸收，降低了消化系统的负担。
降低胀气
发酵过程中，大豆中的某些可能致使胀气的成分，如棉子糖和水苏糖，被微生物分解，从而降低了食用后胀气的可能性。
提升大豆异黄酮的生物活性
发酵使得大豆异黄酮从糖苷形式转化为更活跃的苷元形式，增强了其抗氧化能力，能够帮助维护体内激素平衡。
生成新的营养价值
腐乳在发酵过程中可以合成一些原本在大豆中含量较低或没有的营养价值，如维生素B12，这对于素食者来讲特别要紧，由于维生素B12主要存在于动物性食品中。
除此之外，发酵还产生了如-氨基丁酸（GABA）和蛋白黑素等新成分，这类成分对人体健康有积极影响。
